Lavamos bien las papas negras y las ponemos a guisar con piel en un caldero con agua y sal.
Una vez guisadas las papas (comprobamos el punto con un tenedor, no deben estar demasiado hechas para que no se rompan al cortarlas), las escurrimos bien, las volcamos de nuevo en el mismo caldero las ponemos al fuego sin tapar y removemos para secarlas, sólo 1 minuto y las retiramos del fuego.
Cuando estén tibias las pelamos (la piel sale fácilmente cuando una vez guisadas y tibias) y las cortamos en rodajitas.*
Cortamos el jamón en taquitos pequeños, cuanto mejor sea la calidad del jamón mejor sabor tendrá el revuelto, esta papa se merece el mejor acompañamiento posible.
En una sartén añadimos dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y saltemos el jamón ligeramente, hasta que empiece a soltar su grasa.
Acto seguido incorporamos las papas en rodajas y salteamos también ligeramente, removiendo con cuidado para que no se rompan.
Incorporamos los huevos batidos, añadimos un poco de sal al gusto y el perejil picadito, y removemos todo cuidadosamente hasta que cuaje el huevo, el punto de cuajado ya es al gusto de cada uno, a mí personalmente me gusta que el huevo esté bien hecho, aunque en realidad en un buen revuelto el huevo debe quedar poco hecho.
Servimos y, por último, espolvoreamos con pimienta negra recién molida.

Huevos Mole

Huevos Rellenos