Los garbanzos, las costillas (y las manitas, si son saladas) las habremos tenido en aguas distintas –cada materia en la suya desde la noche anterior.
A la de los garbanzos se le puede poner media cucharadita de bicarbonato para que queden, finalmente, más tiernos.
Ponemos en una olla con agua nueva los tres Ingredientes que dejamos en remojo y se dejan hervir a fuego lento.
El tocino y el chorizo, en cachos, se añaden como veinte minutos después de que haya bullido el primer hervor.
Mientras, en una sartén, hacemos un sofrito al uso, con el ajo, la cebolla, el tomate (pelado y sin granillas), y el pimiento, todo picado menudamente.
Este sofrito, al que se le agrega un poco de pimentón fuera del fuego, se echa sobre el caldero para que ligue con el resto.
Se pone, a continuación, una hojita de laurel cuatro o cinco granos de pimienta negra, un poco de azafrán o colorante y un apenas nada de cominos escachados en las palmas de las manos sobre el vapor que suelta el guiso.
Ahora pelamos las papas, las cortamos en dados y las sofreímos en aceite para meterlas en el conjunto, cuando los garbanzos estén casi hechos.
Rectificar de sal, si hace falta. Hay que andarse con ojo en este punto por la cantidad de ingredientes salados que intervienen en el plato.
