Restaurante El Duende del Fuego
- Aguja vaca palmera 200gr
- Un ramillete pequeño de perejil Albahaca tomillo
- Dos tazas de cafe, de aceite de oliva virgen
- Papas 200gr
- Confiamos la aguja a baja temperatura 60 grados dos días.
- Una vez confitada con su propia grasa se enfría y una vez frío se le retira la grasa y el jugo resultante de la cocción al vacío se guarda.
- Se pelas las papas y se cocinan con agua.
- Según gusto se le añade un poco de sal.
- Se tritura las hierbas aromáticas con el aceite. Se pasa por el colador y se reserva.
- Se corta la carne en 3 partes iguales, se regenera la carne con el jugo resultante a 70 grados.
- Una vez caliente se reserva
Para el montaje del plato se añade un poco de puré en el centro del plato. Una porción de carne sin caldo en el centro y el aceite aromático por encima. Si fuese necesario se le añade sal en escamas.
